La madre de todas las masas


Los auténticos panaderos artesanos llevan tiempo luchando contra las panificadoras a causa del pan elaborado con «chicle» en vez de con masa madre.

La masa madre se compone de agua y harina de trigo u otro cereal que fermenta de forma espontánea y lenta. Se mantiene viva al alimentarla todos los días con estos dos productos. Mediante un proceso de fermentación larga, la masa madre aporta sabor por la acción de las bacterias presentes, descompone mejor los hidratos de carbono y degrada el gluten, que se deteriora para que el organismo humano pueda digerirlo sin dificultad. Esta masa es la que se añade a los demás ingredientes para cocinar el pan.

¿Qué nos venden en los supermercados y otras cadenas de alimentación? Lo que quieren, pues no hay estipulada ninguna cantidad exacta de masa madre que deba tener un buen pan. Por lo general, el pan contiene grandes cantidades de levaduras industriales y otros productos químicos que acortan el tiempo de fermentación y anulan los beneficios para la salud que tiene la masa madre. A falta de una legislación concreta, las industrias aprovechan para publicitar sus panes con mensajes comerciales confusos, pero legales.

Pronto se aprobará en España un Real Decreto que acredite la calidad de pan. El proyecto establece que solo se pueda vender el pan elaborado con masa madre cuando incorpore una cantidad igual o superior al 15 % del peso total de la amasada, y el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza sea superior a las 20 horas.

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