21 de marzo de 2012

El toque verde

Empezó Arguiñano poniéndole perejil a todos sus platos, cuando venía a cuento y cuando no, también. Hoy todos los cocineros mediáticos coronan sus platos con un toque verde, con alguna hierba, que puede ser comestible, o no.

Lo de Arquiñano se acepta: el perejil es una hierba totémica de la cocina vasca. Que los cocineros televisivos acaben el plato con algo verde resulta incluso decorativo, al final nadie se comerá estos platos. Pero lo malo, lo abusivo es que a todo el mundo le ha dado por lo verde y nos encontramos con que en los restaurantes nos suelen servir un toque verde, por lo general incomestible.

Hace tiempo, en las bandejas de plástico que suministraban las líneas aéreas en la clase turista, había siempre, bajo el papel de celofán, una hoja verde; el propósito, además de ornamental, era subrayar que, como la hojita estaba fresca, el plato se acababa de hacer, porque si no la hoja estaría mustia, tan mustia como el destinatario del menú de marras.

En la cocina hay, o había, no estoy segura, una regla básica: todo lo que se pone en el plato se ha de poder comer. Así se erradicaron aquellas flores hechas con piel de tomate y otros horrores similares. Pues ahora, nada de eso. Porque ya me dirán ustedes quién es el guapo capaz de comerse una ramita de tomillo o de romero, con su palo y todo, en estado natural. Quizá un conejo o una libre pueda, un ser humano, lo dudo.

Siempre se ha buscado decorar los platos para mejorar su presentación y hacerlos más apetecibles a la vista. En Galicia, por ejemplo, hasta hace poco, no se concebía un plato de carne o de pescado sin un adorno de pimiento asado. Hombre, el pimiento pone un toque de color y se come si a uno le agrada. El perejil picadito es perfectamente comestible. Sin embargo, los arbustos silvestres no son comestibles, son aromatizantes. A algunos platos les puede venir de maravilla ese punto de sabor que deja el orégano, el tomillo, el romero… y las plantas, precisamente denominadas por algo, aromáticas.

En la gran cocina tradicional era casi obligatorio el llamado bouquet garni, de composición variable, pero que en una de las fórmulas clásicas constaba de perejil, tomillo y laurel. Se hacía un ramito con estas hierbas y se introducía en el guiso, antes de servir el plato se retiraba al haber prestado ya su aroma a los alimentos. Pero una cosa es que nos agrade su aroma y otra que alguien pretenda que nos lo comamos.

Es de agradecer que el conejo de montaña se adobe a sí mismo incluyendo en su dieta estas plantas, aunque las hierbas se las ha de comer el conejo y no yo. Hoy en día es casi imposible evitar los ornamentos vegetales no comestibles en los platos de “cocina de autor”. Encima se recomienda que las hierbas aromáticas se incorporen en el último momento de la cocción, ya que de lo contrario pierden su aroma. Claro que sí. De eso se trata, de que dejen su toque delicado en la comida; crudas sobre ella, no molestan, pero sobran. Por cierto, eso de en el último momento me recuerda el tema de la sal. Nos recomiendan que la sal, en un entrecot o similar, se añada cuando la carne está hecha, si no, la sal provocará la pérdida de jugos y secará la carne. Por favor, no confundamos el proceso de salazón de un jamón o de un bacalao con kilos de sal, con el hecho de ponerle una pizca de sal a un filete antes de cocinarlo. Si se sala después, verán que la sal no se integra, queda encima de la carne, como las plantas aromáticodecorativas de las narices. No hagan ni caso a esta recomendación.